Le titre complet est : "Etat tant de l'entrée des bestiaux audit Hôtel-Dieu, tuerie et livraison d'iceux à l'office de la cuisine que des abatis provenus de ladite tuerie..." Chaque état est établi pour une semaine, du jeudi au mercredi suivant. Le registre commence le jeudi saint de l'année n et va jusqu'au mardi-gras ou mercredi des cendres de l'année n + 1.

En tête, peut figurer un état des bestiaux restants à la fin du carême de l'année en cours et des livraisons faites la semaine sainte. Puis viennent les états hebdomadaires, sous forme de tableau occupant une double page : à gauche, pour chaque jour de la semaine, l'entrée des bestiaux (boeufs, veaux, moutons), le nombre de bêtes tuées et la recette des abatis conséquente ; à droite,  les quantités et poids de bêtes livrées à la cuisine, et le décompte des livraisons des abatis. En fin, on trouve parfois un récapitulatif annuel des livraisons à la cuisine, et à partir des années 1760, un récapitulatif des livraisons aux Incurables.

Le modèle de tableau évolue à partir de 1781 : l'état hebdomadaire inclut désormais les livraisons à l'hôpital des Incurables et le registre couvre une année complète : il débute toujours le jeudi saint, mais se poursuit jusqu'à Pâques de l'année suivante. Comme il s'agit d'une fête mobile dont la date est calculée d'après le calendrier lunaire et qui se place entre mi-mars et mi-avril, certains registres comportent jusqu'à 55 semaines, quand d'autres n'en comptent que 48 ou 49.

Le charnage désigne la période de l'année où il est permis de manger de la viande, par opposition au carême.